作者：祝俊生

立冬了，我们这就开始腌菜了，我们江淮地区有“立冬腌菜”的传统。

我家喜欢用青菜或者雪里蕻菜腌制，同时，还用青皮萝卜腌制风干做成萝卜响，它们都是下饭的小菜子，佐粥拌饭都好喫（好吃的意思）。冬至的时候，腌菜出味了，香飘飘的。女人们在一起闹家常，“你家可腌了小菜子。我家今年腌了几坛子。你家若未腌，到我家淘毫尅喫。”在我们这，评价巧妇的标准是“三会”（会做小菜子，会织毛衣，会做百层底的鞋子）。我家几个婶婶中，三婶算一个，其他都算不上。我是一个传统的人，一次，我妻子问我：“我算不算巧妇？”我笑着说：“你基本上算，只是小菜子做的还不照！”事实证明，她做菜不行，尤其是腌小菜子不如我。

《诗经》里说“我有旨蓄，可以御冬”。对于长期处于中国统一和分裂前沿的江淮地区来说，冬天到了，腌肉代价大，一般人家腌不起，更多人家只能腌制小菜，自种自收自腌，盐和十三香便宜，万事俱备，费费人工即可。时令立冬，家家户户开始腌制小菜了。

选高杆白或者雪里蕻芥菜，砍倒晒蔫，洗净，晾干，下粗盐腌制，切碎或者整棵腌制都可，选大缸或者养水坛子，一点一点的腌制，揉搓“出汗”，一层一层码在容器里，上面撒上小米辣或者生姜片，封口储存，一个月以后出味，一般是40天为佳。记住，不能在十天半个月时间内吃，因为这时候亚硝酸盐含量高，对身体有害。

五周时间到了，时令小雪，小雪大雪，腌菜上市，满村尽飘腌菜香。富裕的人家，不仅腌菜，还腌猪肉、腌鸭、腌鹅、腌鱼鲞。品尝过日子掏腌菜吃，尤其是吃粥的时候；来亲眷的时候，斩毫腌荤的，配千张或者黄豆上锅蒸，算大菜，佐酒，下饭，香醇浓郁，日子滋润。

腌制的小菜，青中带黄，黄亮清香，滴几滴小磨麻油，吃起来起味爽脆，韧中带脆，香中带鲜，又有嚼劲，回味无穷，早餐最好，吃粥或者吃茶为佳。中晚餐吃，最好配点新鲜的猪肉丝，荤素搭配，神仙一般的日子，悠哉悠哉，冬天里的美味！

不能不写萝卜响子。萝卜，有名莱菔、土笋、土参，是中国冬天的常见蔬菜，尤其是华北和江淮地区。萝卜品种很多，腌制萝卜响，首选青皮萝卜，有股冲味，水分多，口感脆爽，太阳晒干之后，有筋骨，有嚼劲。水果萝卜适合凉拌，红皮萝卜适合红烧，萝卜白菜，各得其爱。腌制萝卜，和腌制小菜，过程相似，选太阳好的天气，温度不能太低，不上冻的晴天最好，腌制，晒；再腌制，再晒；阴干，风干，下五香粉、十三香、花椒、胡椒和糖醋，根据人的口感，佐料随意搭配，腌制好了，放在透明的养水玻璃瓶子里，随吃随拿。过去贫苦的家庭，孩子冬天夜晚看书，发困的时候，掏一条萝卜响吃，边吃边喝温开水，聚精会神，智力发挥好，嘴里有小吃，脑子有灵感，下笔如有神。

清美食大师袁枚《随园食单》把小菜作为一章，“拾壹 小菜单”，他的观点是，小菜佐餐，怡情，养性，就像官府里的一帮小官吏一样辅助大臣。从物质的角度看，小菜减轻脾脏负担，去掉体内污秽，爽口开胃，下饭有味，作用很多。故作为一章列出。其中“冬芥”“萝卜”，就是我上文写的。相比袁枚大师，我的见识短，财力不足，小巫不如大巫了。可喜的是，当代学者王学泰先生著的《中国饮食文化简史》一书里，也专门写到小菜。“所谓小菜，北方主要佐粥之菜，白菜、青菜和芥菜为主要原料。一般早上食用，开胃爽口。是一种家常饭菜。”晚上在小镇一家土菜馆小聚，酒酣之时，谨慎之人倡议，酒不干了，上几个小菜吃饭。吃完饭掼蛋或者散步去。

“老板娘，上毫小菜，喫饭了。”

最忆是巢州

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