糟扣肉的做法

糟扣肉是常州冬令、初春的时令佳肴，源于苏南民间家常菜，70余年前引人菜馆。1925年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红，使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量最好，菜品色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足，口感更糯，加上凉后还能凝成一团，便于携带，当地百姓常作礼品馈赠亲友。

菜系及功效：苏菜低温环境作业人群食谱工艺：蒸

糟扣肉的制作材料：

主料：猪肋条肉(五花肉)500克

调料：酱油100克,香糟120克,料酒100克,白砂糖75克,姜15克,小葱15克

糟扣肉的特色：色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，入口即化。

糟扣肉的做法：

1.姜洗净，切片;

2.葱洗净，打结;

3.将猪五花肉刮洗干净，入冷水锅中，煮至五成熟时，捞出再洗净;

4.皮朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中，加酱油100克、白糖、料酒、葱结、姜片和猪肉汤200毫升，用圆盘压住，盖上砂锅盖;

5.置中火上烧沸5分钟，再移小火上焖约30分钟，将肉取出凉透;

6.用一碗，倒入酱油5克，将肉切成长约9厘米、厚约0.9厘米的块，皮朝下排入碗内;

7.把香糟用l00克焖肉原汁调匀，铺在肉面上，用玻璃纸封住碗口，上笼蒸约1小时，将肉翻扣在盘中即成。

糟扣肉的制作要诀：

1.猪肉先用水煮，断血水即捞出。加调料后焖30分钟，使之入味。再加酱油、香糟蒸至酥烂，约需2小时。经煮、焖、蒸三道工序。

2.成品色、香、味、质皆佳。

广东蚕业

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