同学飞哥前两年开了1家早餐店，生意还不错，但前段时间抱怨餐厅环境脏乱差。疫情刚刚结束，各部门对食品安全及卫生管控的特别严格，他马上准备开门营业了。那到底有没有什么好方法，可以改善餐厅的清洁环境和卫生状况呢？

今天，我给大家带来一个强大的工具 —— 5S管理。

5s的起源二战结束后，各国制造业的产品质量、生产效率都无法满足客户需求。为了改善这种种的问题，日本的制造企业在现场提出了整理、整顿、清扫的概念，这就是3s管理。

这个时期，3s管理基本可以解决工作现场的种种问题。到了80年代中期，日本制造的商品物美价廉，开始在美国流行。美国人开始研究3s管理对企业现场管理水平的提升作用，并结合美国制造的特点，加入第4个s标准化，也就是我们现在所说的清洁。

80年代后期，台湾经济腾飞，企业开始深入研究生产现场管理。创造性地提出了第5个s素养的概念。随着麻省理工学院对丰田生产模式的研究，美国逐步形成了系统的精益生产理论，同时赋予了素养新的含义，引入了持续改善的理念。5s管理作为精益生产的重要组成部分，开始在全球流行。

其实5s的整理、整顿、清扫、清洁、素养最开始是日文，后来西方国家仍旧选用了5个s开头的单词，作为他的翻译，分别是：Sort （整理）、Set in order （整顿）、Shine （清扫）、Standard（清洁）、Sustain（素养）。

整理、整顿、清扫重点关注的是设备、材料、作业环境的定位和状态的改善；清洁重点关注前三个s实施的标准化；素养重点关注实施5s持续改善的主体人。

我们在推行实践5s管理的过程中，不能仅以文字的字面意义来理解，而是要深入理解它本身的含义。

5s的定义整理。整理从字面上理解，就是理清楚的意思，核心工作就是要区分我们工作现场即餐厅要和不要的物品。

要的物品，比如：新鲜的食材、优良的设备及工具。不要的物品主要指过期或变质的食材、废弃的垃圾、坏掉的设备等。餐厅经营的时间越久，没用的东西越多，要有丢的勇气！不要的物品需要立即从我们餐厅现场处理掉。

整顿。整顿即安顿的意思，工作重点就是要在工作现场做好三定原则。三定原则为：定品、定量和定位。

比如说我们餐厅要上一个新的产品，我们需要哪些食材？哪些调料？哪些设备工具？哪些器皿？我们可以列一个详细的物料清单，然后再把需要物品的数量确定好，最后当我们采购的物料到店后，要按定位来进行存放，也就是给物品安一个家，放在该放的地方。

清扫。清洁从字面上很好理解，就是要保证我们的工作场所，不管是前厅，还是厨房，没有垃圾，没有污染，设备表面没有褪色。没有生效的状态，打扫使用的扫把，拖把，抹布，也是干净整洁的并且要按餐厅定位摆放整齐。

清洁。清洁就是将我们之前的3s进行统筹，彻底的、有计划的去执行整理、整顿和清扫。维持我们餐厅光亮如新的状态，让我们的员工在整洁的环境中工作，让顾客朋友感很舒服，吃得安心和放心。

素养。将以上的4s用到人的身上和心里，让餐厅的员工按照标准来进行工作，养成良好的工作习惯和积极的心态。工作重点是三守原则，即守时间、守标准、守规定。

我之前读过日本经营之圣稻盛和夫先生的《活法》一书。书中把人分成了三种，第1种人是一点就着的可燃人；第2种人是点火也烧不起来的不燃人；最后一种是自己可以熊熊燃烧的自燃人。

凡事业成功者，都是自燃人！

具体实行和执行落地的工具有以下几个：

SOP：标准作业表；周清计划表：低峰期安排员工做好餐厅的细部清洁；定位图：更快更准拿取物品，节约出餐的时间；餐厅公告栏：将标准表和餐厅规定上墙展示；抹布分区管理：不可混用抹布，避免交叉污染。

写在最后做好5S除了以上几个工具以外，还需要坚持到底，做任何人事情就怕三天打鱼两天晒网。餐厅老板如果能长期坚持使用5S管理现场，一定会变得越来越好。

2020让餐厅告别脏乱差，把5S进行到底！

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